鲜咸酸甜，镇江到底是啥味儿？

“食不厌精，脍不厌细”

每一道精心烹饪的佳肴

无不体现出镇江人对生活的热爱

“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥禽冬有蔬”

镇江物产丰饶

为烹饪技术发挥提供了优越的食材

催生出了本地繁多的饮食花色

最终形成镇江本土美食

“三鱼两头”

此中肉味胜莼鲈

若是要票选出镇江菜肴的代表，那大多数老饕的答案一定跳不脱“三鱼两头”。据介绍，每年开春后，刀鱼、鲥鱼、鮰鱼相继上市。这三种鱼各有特色，须讲究用不同的烹饪方式，才能将鲜美表现得淋漓尽致。

刀鱼鲜美滑嫩，入口即化，有如乳糜。因此采用清蒸的烹饪方法，最能保持本味。搭配火腿与当季的春笋、香菇提鲜，包以猪网油上锅蒸制，待其蒸得烂熟，只须夹住鱼头轻微一抹便能使刺骨分离，免除上桌争食的卡喉之虞。

鲥鱼肉细味淡，脂多油润，因此，要以镇江本地的酿造酱油调色红烧，才是制作的上佳手段。不同于其他有鳞鱼，鲥鱼的鱼鳞中富含油脂，因此老师傅在烹制时总会反复叮嘱道：“鲥鱼不可去鳞，去鳞则味尽失。”

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鮰鱼皮滑而无鳞，肉厚而无刺，鲜嫩而不腻，最适合白烧的烹饪方法，让汤汁如乳，粘稠沾唇。夹取鱼肉，粘上汤汁后入口。连古人都赞叹：“肥而且鲜，鱼之能事毕矣！”

“两头”分别是指清炖蟹粉狮子头与拆烩鲢鱼头。这两道菜最是讲究火候。狮子头取五花肋条，肥瘦相间，切为石榴米大小，将蟹黄嵌入肉圆，炖制后白黄油亮，入口即化。

鲢鱼头拆骨白烩，其形不散，其肉不碎，肥腴润嫩。乍看“两头”的食材平平无奇，但却要高超的技艺才能完成制作。因此“两头”又被食家称为镇江美食烹饪技艺的“双绝”。

此外，外形可爱，肉味鲜美，却通体剧毒的河豚，也是许多人心目中镇江美食的代表。大名鼎鼎的苏东坡就曾在尝过河豚的美味后感慨的留下“也值一死”的评价。当然，河豚做得最好的地方当属镇江扬中市了，它也被称作“中国河豚岛”。

“镇江三怪”

不尝三怪太遗憾

“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖。”镇江的这三怪，以其奇妙的技艺和独特的味道，在历史的传承中，散发着悠远的魅力。以至于淮扬地域一直流传着：不到长城非好汉，不尝“三怪”太遗憾。

锅盖面是南北面食文化的集大成者，采用复杂的“跳面”工艺制作原料，使汤汁更容易浸润面条，而面条本身又保持劲道弹牙的口感；面汤则以小火慢炖的高汤为底，配以10余种香料熬制的酱油，与高汤融合后激发出绝妙的滋味，让碳水的快乐更加丰富。

镇江肴肉是镇江美食的传统名产。作为一道冷菜，曾登上过开国大典的国宴。相传是古时镇江城内酒海街有一家酒店无意间用“硝肉”制作猪蹄，引得越来越多的食客前来品尝。久而久之，人们嫌“硝肉”一名不雅，遂改为“肴肉”。如今的制作工艺中早已不会用到硝石，但老一辈的镇江人仍然会称肴肉为“硝肉”，口耳相传之间，也为镇江美食留下一段美食记忆。

色泽清亮 、口感绵和、香而微甜、浓而味鲜是镇江香醋的特点，尤以沾江南的肉馅小吃食用的时，微甜的口感更能体现出小吃的鲜美。所以，在镇江喝早茶，那必定要点上一块镇江肴肉，再配上姜丝与镇江香醋，在久饫甘肥之后，醋香和着肉美，舌感为之一振，有如另历一番佳境，更令人感到口福不浅。

“特色美食”

烟火味道寄乡愁

镇江的特色名小吃，充满了烟火气息。早在宋代时，镇江的劳动人民便以掌握了鸭血的制作工艺。而将鸭血与粉丝结合，更是不经意间发现的美味绝配。虽然历经岁月洗礼，但这道小吃的主要原料却始终如一。优质的鸭血既新鲜又质地细腻；粉丝则久煮不烂、口感滑爽；再配以鸭架熬制汤底，小火慢炖、醇厚不腻。最后，以香菜、葱花等辅料，一碗美味的鸭血粉丝汤就此成型。

镇江的乡村山水之间也藏着惊喜。位于镇江句容的“茅山老鹅”是让人流连忘返的当地特色美味，所选用的原料草鹅，均采野外放养，使草鹅肉质生长的鲜嫩而紧实，自带了这山野之间的灵气。

淮扬菜里的佳肴

绕不开镇江的美味

或甜或咸、或酸或辣

镇江的味道品不尽、尝不完

赶快来镇探索吧

来源：今日镇江（笪伟、黄跃巍、朱嘉）